В связи с этим трендом изменился и потребитель, на которого начинает ориентироваться и ресторанный бизнес. Целевая аудитория в лице миллениалов предпочитает здоровые ингредиенты, при выборе ресторана учитывает технологию приготовления, а также «этичность» питания (отношение к экологии через переработку мусора, сокращения пластика, исключения продуктов животного происхождения).
Сегодня здоровое питание определяется способом приготовления, сбалансированным количеством белков, жиров и углеводов, а также расчетной нормой калорий для дневного потребления. В определение здорового питание также попадают и группы людей, испытывающие непереносимость к лактозе, глютену и другим компонентам продуктов питания.
Помимо этого, по данным Росстата здоровый образ жизни включает в себя потребление овощей и фруктов в количестве не менее 400 г, а также нормальное потребление соли (не выше 5 г в сутки).
Рынок ЗОЖных оффлайн ресторанов наиболее развит в Москве, в этом плане столица в большей степени представлена аудиторией-новаторами, открытая к экспериментам и интересующимися последними новинками. За Москвой подтягивается, как правило, сначала Петербург, а затем и остальные города-миллионники.
В настоящий момент рестораны, позиционирующие себя как рестораны здорового питания, представлены в Санкт-Петербурге несколькими сетями. Ценовой сегмент этих ресторанов – средний, где стоимость блюд составляет 200-300 р.
Ресторан быстро обслуживания GREENBOX разрабатывает меню совместно с диетологом-гастроэнтерологом с учетом принципов правильного питания. Например, учитывает баланс БЖУ, указывает калории блюд, а также исключает из блюд консерванты, искусственные красители, пищевые добавки и трансжиры.
Еще одна сеть, специализирующаяся на полезном питании, это рестораны «На парах». Коллеги были первыми, кто ответил на запрос о здоровой еде еще в 2009 году, и разработали меню, где все блюда готовились на пару без применения жарки и масла.
Помимо этих сетей, здоровое питание предлагает веганское кафе «Укроп». Веганство и вегетарианство - весьма узкий сегмент, и в ответ на сегодняшние тренды, этой сети в какой-то момент потребуется поменять позиционирование, при этом получится как сохранить свой подход к формированию меню, так и расширить целевую аудиторию. Все-таки у вегетарианства и веганства существует совсем иной ассоциативный код, нежели у здорового образа жизни.
Учитывая новые привычки в питании развивается и такой формат, как slow food, благодаря чему появляется все больше корнеров с блюдами, приготовленными «из-под ножа», а корнеры в свою очередь объединяются в большие фуд-холлы или гастромаркеты. Не все корнеры, конечно, могут заявлять о себе как о ресторане для ЗОЖников, но однозначно что-то на фудхоле найти в этом формате получится (например, первый авокадо-бар в России - Avocado Point, Василеостровский рынок).
Вдобавок, в более высоком сегменте, в сегменте авторских ресторанов наблюдается свой собственный ответ на тренд здорового образа жизни. Это использование разнообразных овощей, корнеплодов и микрозелени в основе меню, а также наличие безалкогольных коктейлей в барной карте (ресторан "Harvest").
Ну и, наконец, тренд ЗОЖа больше всего отражен на сегодняшний день в Фудтех компаниях, доставляющих готовые рационы. Такие компании, как Just Food, Level Kitchen, Easy Meal, BeFit, Fresh Lab предлагают рационы для различных целей (снижения, баланса или набора веса), предлагают консультацию с диетологом (EasyMeal), заявляют о своей философии (Just Food) – много овощей и фруктов, минимум соли и сахара, без жарки и масла, переработка пластика.
Доставка готовых рационов - самый перспективный и растущий сегмент. Помимо изменения привычек в питании, у людей меняются и другие поведенческие факторы, например, необходимость в экономии времени приводят к отказу от оффлайн покупок, исключение готовки дома. Такие факторы диктуют появление и новых форматов. А доставка готовых рационов прекрасно справляется с этой задачей.
Что же касается перспектив роста ресторанного рынка в Санкт-Петербурге, то количество ЗОЖных ресторанов, кафе и корнеров вырастит в ближайшие пару лет раза в полтора. Помимо доставки готовых рационов наиболее перспективными форматами являются ЗОЖ – корнеры на гастромаркетах (смузи-бары, фреш-поинты, боулы из овощей и фруктов). На российском рынке в целом появятся и новые фудтех стартапы – уже запустилась отечественная адаптация зарубежного стартапа Huel в лице компании Smart Food Digital Meal. Это порошковый заменитель еды, он предназначен для удовлетворения всех ежедневных потребностей организма человека в витаминах, минералах, белках, жирах и углеводах. Помимо этого, в России начнет развиваться мировой тренд на персонализацию питания, предполагающий симбиоз продуктов, медицины, знаний об организме человека и технологий.
Читайте полную статью в
Коммерсанте.