Рациональное и экологичное использование природных ресурсов, начиная от электричества и заканчивая отходами, ёмко вмещается в английское слово "sustainability". Это большой мировой тренд во многих индустриях, и рестораны - не исключение. С отходами вообще отдельная тема, прогнозы говорят, что к 2030 году будет большой спрос на профессию "Инженер по мусору/Trash Engineer".
Испанский ресторан
azurmendi_atxa в своем меню использует 75% полностью «отслеживаемых», выращенных местными фермерами овощей, то есть у каждого помидора имеется паспорт. Атха Энеко (шеф-повар) планирует свое меню на месяцы вперед совместно с его поставщиками, согласовывая время урожая и производства ингредиентов в зависимости от времени года.
Включает наименее редко-используемые в меню отрезы мяса, например, поросячьи хвостики. Морские гады на стол попадают из улова сертифицированного флота Басков.
Атха на этом не останавливается, он разрабатывает экологичное и полезное меню для своих сотрудников, включая тех, у кого есть особая схема питания со строгим балансом овощей, углеводов и белков.
В ресторане у Атхи размещены солнечные батареи и геотермальная система, которые нагревают температуру воздуха зимой, а летом сохраняют помещение прохладным.
Ресторан «посадил» 800 деревьев и приобрел 100 гектаров земли, чтобы компенсировать выбросы углекислого газа.
В ресторане нет отходов, нет холодильных комнат, а продукты доставляются каждый день в зависимости от количества забронированных мест. А все остатки еды раздаются сотрудникам.
Ресторан
Schloss Schauenstein (шеф-повар Андреас Каминада) расположился в Швейцарии в сказочных пейзажах удаленного городка под названием Fürstenau (официально считается самым маленьким городом в мире, не перепутайте с Германией, где есть город с таким же названием).
Ресторан находится на территории, где разбит развесистый сад, произрастают леса, а также есть участок земли, предназначенный для охоты. Продукция, произведенная на территории замка (там, где и находится ресторан) занимает 30% продуктовой линейки ресторана (а летом и больше).
Овощи, фрукты и травы взращиваются и собираются командой ресторана в собственных оранжереях и садах.
Ресторан также работает в коллаборации с несколькими небольшими хозяйствами для поставки овощей. Артишоки, айва, редкие виды яблок, кабачки, типичные только для этого региона, поставляются каждый день во время сезона.
В то же время специальные сборщики трав и грибов поставляют на кухню как местные дикие травы и ягоды, так и те, что собраны в регионе в целом (шафран и облепиха).
Ресторан также занимается обжаркой своего собственного кофе в отдельном обжарочном цеху, а на цокольном этаже в дровяной печи выпекает органический хлеб. Адреас Каминада целенаправленно движется к тому, чтобы однажды на территории замка было все, что нужно для полного самообеспечение работы ресторана.
Электричество на 100% поставляется из возобновляемых источников энергии. Вся продукция прибывает в ресторан в многоразовой упаковке (корзины и стекло). А вся остальная упаковка отправляется на местную станцию переработки мусора, где конвертируется в возобновляемый источник энергии.
Что же касается талантливой команды, то шеф-повар совместно с признанными мировыми шеф-поварами построил профессиональное сообщество с возможностью для его команды участвовать в 20-недельной стажировке в топовых ресторанах мира. Тем самым, шеф-повар дает возможность молодым талантам познакомиться и получить уникальную информацию мирового гастрономического разнообразия.