Формат-то зайдет, винная культура растет. Можно вина небольших хозяйств взять, можно по био и натуральному пройтись. А можно и популярные вина обыграть (не избитые производители, например). И закуски можно обыграть: тапасы, антипасти, комфорт фуд, ЗОЖ (хаха, к вину-то :-))).
Но вопрос и не в формате. И не в идее. Идея ничего не стоит. Вопрос в том, как вы это реализуете. А помимо вина и закусок есть еще важные вопросы, на которые отвечает концепция вашего ресторана.